Anne Pekmezimi Isıtma, Sağlığımla Oynama!!!

Havalar soğudu, kış geri geldi… Annelerin hastalığa soğuğa karşı koruyucu kalkanı pekmez
mutfakta yerini aldı. Hatta biz onu baştacı etmeyi pek bi severiz, tezgahın en güzel köşesinde yer
edindiririz. Peki sizce ısıl işlem geçiren şeker kaynağı bu besinin saklama koşulları nasıl olmalı?
Eski usul açık kazanlarda saatlerce kaynatılsın mı yoksa vakum işlemi yeterli mi? Isıtınca
içerisinde oluşan HMF yi duyduk mu?

Güneş ışığı ve sıcak aldıkça HMF üretiyor..
Uygun olmayan depolama şartları ve direkt güneş ışığı maruziyeti bir de tüketim süresinin
uzaması ve nemli ortam ile birlikte pekmezde HMF ( Hidroksimetil Furfural) denilen bir bileşik
oluşuyor. Dahası pekmezin içerisinde var olan HMF miktarını da arttırıyor.
Sıcaktan ve güneş ışığından etkilenen HMF, pekmezin saklama koşullarını etkiliyor..
Pekmezi özellikle cam şişede saklamak gerekiyor. Mümkünse siyah veya koyu renk cam bir kap
içerisinde hatta karanlık ve serin bir dolapta saklanmalı. Tezgahın üstünde ve ocağın yanında
bulundurulmamalıdır.
Peki nedir bu HMF?
Hidroksimetil Furfural, bir çok ısıl işlem uygulanan sebze özellikle de meyve bazlı besinlerin
aşırı ısı uygulamasını engellemek ve besin kalitesini ölçmek için değerlendirilen bir bileşiktir.
Kısaca, şekerli gıdaların, uygun olmayan sıcaklıklarda saklanması ve üretimleri sırasında
uygulanan ısıl işlemden dolayı meydana gelmektedir. Sadece pekmez değil ısıl işlem gören
meyve, meyve suyu, bal, reçel gibi şekerli gıdalar içinde önemli bir kalite kriteridir.
Sebebi Mailard reaksiyonu olabilir..
Anneler çocukların boğazı ağrıdığında kaynatılmış pekmezli süt veya içirmek için ısıtılmış
pekmez hazırlayabiliyor. Ancak çocuklar da acı tadından dolayı bunları içmek istemeyebiliyor.”
Anne bu acı olmuş” şeklinde tepkiler duyabiliyoruz. Aslında bir bildikleri var!! Şeker içeriği olan
pekmez , protein yapıtaşı aminoasitlerle bir arada sıcaklık işlemi görünce karamelleşme, yanma,
acıma dediğimiz Mailard reaksiyonu oluşuyor. Tadında ki acılık ve yanık tat-kokusu buradan
geliyor. Sonucunda hali hazırda pekmezin içinde var olan HMF değeri arttığı için sonuç
çocuklara yarardan çok zarara dönüşüyor. Vücuda toksik etkileri artıyor.
Güvenilir dozda tüketim nedir, nasıl takip edilebilir? Risk sınırı nedir?
Tüketirken ve satın alırken pekmezin oluşumundaki HMF’ye dikkat etmek gerekiyor. Türk Gıda
Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği’nde sıvı pekmezde en fazla 75 mg/kg, katı pekmezde ise 100
mg/kg’a kadar HMF miktarına izin veriliyor. Bizim ülkemizde çoğunlukla sıvı pekmez
kullanılıyor. Satın aldığımız cam kavanozlu veya ışık geçirmeyen paketli ürünlerde sıkıntı yok.
Ancak… geleneksel olarak açık kazanda kaynatılan pekmezin HMF değeri önemli..

Kırsal yerlerde geleneksel olarak yapılan pekmez de düşük sıcaklıkta uzun süre ısıtmalarda HMF
seviyesi düşük olurken, kısa sürede ürün elde etmek için yüksek sıcaklıklarda ısıtılan pekmez
üretimlerinde yüksek HMF değerlerine ulaşılmaktadır. Bu nedenle doğal diye paketlisini almayıp
açık olarak pekmez almak yüksek HMF maruziyetini beraberinde getirebilir.
Çözüm, paketli güvenilir ve Türk Gıda Kodeksi onayı olan ürünleri alıp açılana kadar karanlık
dolapta , açıldıktan sonra ise buzdolabında saklamakta. Çok donuk olursa benmari usulu
eritebilirsiniz. Açık kazanlarda üretilen değil, vakum altında üretilen pekmezleri kullanmakta
fayda var.
Pekmezli, ballı keklere kurabiyelere elveda mı diyelim?
Hak vermek gerekir bir anne çocuğunun sağlığından başka ne düşünebilir. Mutfakta da iş aynı
süreçten geçiyor. Rafine şekerleri, glikoz şurubu içeren besinleri mutfaktan çıkardık. Sağlıklı
olsun diye kek ve hamur işlerinde doğal ve kullanmakta sakınca görmediğimiz pekmezi
kullandık. Sonra ne oluyor yine artmış HMF değeri ile karşı karşıya kalıyoruz. 60 derece
civarlarındaki sıcaklıklarda 30-60 mg/kg HMF ile karşılaşabiliyoruz. Fırında yapacağımız
işlemin ortalama 150-180 derece arasında olacağını düşünürsek; güvenilir doz olan 75 mg/kg
HMF değerini fazlasıyla geçmiş oluyoruz.
Çoçuklarda HMF’si yüksek ürünleri tüketmek ne gibi sonuçlar doğurur?
Genotoksik ve kanserojen etki gösterdiğini bildiğimiz HMF üzerine yapılan çalışmalarda, fazla
miktarda tüketimle beraber tümör oluşum riskini arttırdığı gözlemlenmiştir. Etki üstüne yapılan
çalışmalarda HMF nin yüksek konsantrasyonunun, toksik etkisinin yanı sıra göz, üst solunum
yolu, deri ve mukoza dokusuna tahriş edici etkisi bulunmuştur. Ayrıca, DNA üzerinde baz ve
şeker modifikasyonu, tek çift zincir kırıkları, DNA protein çapraz bağlanması gibi hasarlara yol
açtığı bildirilmiştir.
Sevgili anneler, çocuklarımız için pekmez, bal ve karbonhidrat içerikli besinler çok faydalıdır.
Ancak en değerli varlıklarımız, gelecek yeni nesilimiz çocuklarımızın sağlığı ile oynamamak
adına vakum altında işlenen pekmezi kullanmakta, içeriğini etiketini bilmediğimiz pekmezi HMF
yi azaltmak için almamakta fayda vardır. Öğrendik ki , besinlerin içerisine pişirme sırasında
pekmez girmiyormuş…
Alışkanlıklarımızdan vazgeçelim, yeni nesile destek verelim ….

Uzm.Dyt.Simge ÇOLAKOĞLU